Технологическая схема приготовления супа с крупой


Поверхность мяса мороженого и повторно замороженного должна быть красного цвета (более темный оттенок у повторно замороженного); поверхность разруба розовато-серая у мороженого мяса и темно-красная у повторно замороженного. Исключение составляют супы-пюре из бобовых. Во все супы добавляют сливочное масло. При при­готовлении супов овощи закладывают в кипящий бульон или воду в такой последовательности, чтобы они были готовы одно­временно, пассерованные коренья, лук кладут за 15—20 мин до готовности; соль, специи — за 5—10 мин.


Лучшие сорта цветной капусты имеют плотную, целую, белую или с кремовым оттенком головку. Перловую крупу по величине крупинок делят на пять номеров: № 1,2 — удлиненной формы, хорошо отшлифованные ядра с закругленными концами, № 3, 4 и 5 — шарообразной формы; цвет от белого до желтоватого, иногда с зеленоватым оттенком. Бульон из мороженого, оттаявшего и повторно замороженного мяса мутный, с обилием пены, без аромата, свойственного бульону из охлажденного мяса.

Снижение бальной оценки показателей качества блюд за обнаруженные дефекты представлены в приложении К. Результаты контроля качества выпускаемой продукции заносят в бракеражный журнал. Каждый вид овощей обрабатывают отдельно и направляют в определенный бункер. Уха ростовская.Ее готовят из судака и в конце варки до­бавляют свежие помидоры, нарезанные дольками или кружоч­ками, в остальном готовят так же, как уху рыбацкую. Суп-пюре из моркови или репы.. Морковь или репу нарезают соломкой, заливают на 1/3 высоты водой или бульоном, добавляют пассерованные лук и петруш­ку и припускают до готовности, затем протирают, соединяют с белым соусом, доводят до нужной консистенции водой или бульоном и проваривают.

Похожие записи: