Схема брожения теста

Большое влияние на упек оказывает температура среды пекарной камеры во II ее периоде. Хлеб, хлебобулочные и кондитерские изделия должны перевозиться в специально выделенном для перевозки данной продукции транспорте. Огромное значение для круговорота углерода в природе имеет разложение клетчатки (целлюлозы). Половина всего углерода, находящегося на поверхности Земли, содержится в клетчатке. Благодаря прибавлению соли происходит плазмолиз и затем гибель клеток заквашиваемых овощей — капусты, огурцов, помидоров и пр. Высушивание проводят при 160 С в течение 5 мин. Данная технология подходит для производства слоеных и сдобных изделий. 1.5. Замедленная расстойкаТехнология заключается в длительном холодном брожении/расстойке тестовых заготовок в течение 5-20 часов при температуре +10…+12°С. Это наиболее популярный способ охлаждения в европейских пекарнях.

Поэтому рекомендуется также охлаждать выпеченные изделия на открытых конвейерных системах с принудительным вентилированием воздуха со скоростью 0,2-0,3 м/с. Режим охлаждения зависит от упаковочного материала. Углекислота образует в сыре «глазки». Производство сыра продолжается 2-3 месяца минимум, лучшие сорта выдерживаются почти до года. Она приспособлена к усвоению углеводов растительного происхождения — мальтозы и др. При проверке на хлебопекарном предприятии два из них упаковывают в бумагу, обвязывают шпагатом, пломбируют или опечатывают и отправляют в лабораторию контролирующей организации; третий анализируют в лаборатории предприятия – изготовителя. Для поддержания оптимальных параметров среды эти емкости закрываются крышками или оборудованы обогревающими рубашками. К бродильным емкостям первой группы относится, например, аппарат для брожения системы И. Л. Рабиновича.
Протеолиз белков в пшеничном тесте также необходим для достижения оптимальных структурно- механических свойств теста, от которых зависит характер пористости мякиша. Эти устройства предназначены для осуществления брожения закваски, опары и теста. Охлажденный сироп выливают в бачок взбивальной машины, где взбивают до получения помадки в виде белой кристаллической массы. Производство хлеба включает несколько стадий технологического процесса: подготовку сырья, его дозирование, замес полуфабрикатов, их брожение, разделку, в том числе окончательную расстойку и отделку, выпечку хлеба, его укладку, хранение и транспортировку в торговую сеть для реализации.

Похожие записи: