Схема брожения теста

схема брожения теста
При этом белки связывают воду в количестве, примерно в два раза превышающем свою массу, причем 75 % этой воды связывается осмотически. Однако при накоплении углекислого газа может затормозиться жизнедеятельность дрожжей. Укладывание, хранение и транспортирование хлеба и хлебобулочных изделий осуществляется по ГОСТ 8228-56, а также по другой нормативной документации, согласованной и утвержденной в установленном порядке. Осахаренный затор подкисляют прибавлением молочнокислых бактерий, которые подавляют рост гнилостных, маслянокислых и других вредных бактерий. По достижении достаточной кислотности молочнокислые бактерии убиваются нагреванием.


Мука, отпускаемая на производство, обязательно просеивается для отделения посторонних примесей, а для удаления металлических примесей должна проходить магнитную очистку. Технических условий, медико-биологических требований, иметь гигиенические сертификаты или качественные удостоверения. Типичное молочнокислое брожение имеет широкое применение в пищевой промышленности, особенно в молочном хозяйстве.

Качество санитарной обработки оборудования проверяют перед началом работы не реже 1 раза в сутки. Для приготовления тортов из слоеного теста его раскатывают на пласты 4-6 мм, укладывают на подготовленные кондитерские листы, которые устанавливают на передвижные стеллажи и направляют для выпечки. При равной массе ВТЗ упек тем выше, чем больше удельная поверхность хлеба (поверхность, отнесенная к массе или объему). Однако не вся поверхность хлеба равнозначна с точки зрения влияния на упек. При такой схеме обеспечивается равномерное перемешивание спелой закваски с питательной смесью и стабилизируется процесс брожения. Все дополнительное сырье преобразуют в промежуточные жидкие полуфабрикаты: растворы, эмульсии или суспензии.

Похожие записи: